sunnuntai 28. heinäkuuta 2013

Savuchiliä

Chilien savustaminen on yksi tapa säilöä chiliä. Savustettuja chilejä kutsutaan yleisnimityksellä “chipotle” joka juontaa juurensa asteekkien kielestä ja tarkoittaa savustettua chiliä. Vaikka chilien savustamisella on ilmiselvästi pitkät juuret Etelä-Amerikkalaisessa kulttuurissa, ei siitä kuitenkaan löydä kunnollista tietoa. Dave DeWitt puhuu kirjoissaan monasti savustetuista chileistä, mutta itse savustusta ei kirjoituksissa kuitenkaan käsitellä.

Savustusprosessi on itselle tuttu, mutta chilejä en ole aikaisemmin savustanut. Tavoitteksi otettiin chilien savustus lämpimällä savulla ja niiden kuivaaminen myöhemmin vihanneskuivurilla. Chilejä ei tällä kertaa edes yritetty kuivata savustusprosessin aikana.

IMG_6056
Satoa savustukseen. Sekalaisia chilejä Aji Cristalista Carolina Reaperiin. (520g)

 

IMG_6059 Savustusta varten chilejä ei välttämättä tarvitse puhdistaa lainkaan. Riippuu hieman millä tavalla hedelmiä aikoo jatkokäsitellä ja siitä miten savun haluaa tarttuvan chileihin.

Itse poistin chileistä kannat, jotta savua menisi myös chilien sisäpinnoille. Tällä oli ajatus saada enemmän savuisuutta chileihin. Jatkoa ajatellen, kaikki savustimesta valmistunut olisi valmista jauhamiseen kantojen poiston myötä.

Myös savustimen malli ratkaisee mikä on hyvä tapa valmistella chilit savustukseen. Jos chiliä ei ole paljoa tai savustimessa on suuret ritiläalat, kannattaa chilit halkaista.

 

IMG_6062
Koska käytetyssä savustimessa oli vain muutama ritilä ja niissäkin reiät olivat erittäin suuret, päätin naruttaa chilit. Näin sain hyödynnettyä kalansavustamiseen tehdyt koukut, eikä chilien tippumisesta reikien läpi tarvinnut pelätä. Chiliä päätyi savustimeen lopulta tasan 600g.

 

IMG_6068 Chilien käyttäytyminen lämpimässä savussa arvelutti ennen hommaan ryhtymistä. Normaalisti savustimessa on poltettu leppäpuuta pienellä liekillä, mutta se ei vaikuttanut nyt sopivalta. Keväällä kaadettu omenapuu sai toimia savunantajana. Sahasin omenapuusta pieniä kiekkoja ja otin talteen sahauksesta syntyneen karkean purun. Aloitin savustuksen polttamalla pesässä hieman koivua, josta jäi hyvät kytevät hiilet. Tämän jälkeen suljin savustimen. Tärkeintä oli saada itse savustin pysymään mahdollisimman viileänä varsinaisen puunpolton aikana. Kytevien hiilien päälle laitoin muutaman kourallisen omenapuun purua ja samassa nakkasin paloja sahaamistani kiekoista. Kun savunmuodostus alkoi, laitoin chilit roikkumaan paikoilleen. Pienellä vedolla ja puruja lisäämällä sain savua aikaisesti helposti ja pienellä vaivalla.

 

IMG_6076
Viisi tuntia savustuksessa. Chilit pysyivät hyvin kasassa, mitä nyt hieman painuivat kasaan. Savu antoi mukavasti väriä chileille.  Lämmöt pysyivät koko savustamisen ajan hyvin kurissa, josta kertoo kosketeltavissa ollut savustamon metallikuori.

 

IMG_6082
Perus vihanneskuivuri ei ole järin tehokas kuivaamaan isoja paloja. Niinpä chilit oli tässä vaiheessa hyvä pilkkoa pienemmiksi paloiksi. Pienenpien palojen sijoittelu ritilöille on helpompaa ja samalla ilmankierto ei esty liiaksi. Pienet palat myös kuivuvat helpommin.

 

IMG_6084 Kuivuri ladattuna. 600 gramman satsi mahtui hyvin kuivuriin. Tosin, olihan chilit tässä vaiheessa jo kutistuneet jonkin verran alkuperäisestä koosta. Suurimmat palat on hyvä jättää ensin alimmille ritilöille ja pienet ylemmäs.

Kuivaus kannattaa tehdä muualla kuin asuintiloissa. Chilin ja tässä tapauksessa savunhaju oli melkoinen. Meillä kuivuri jätettiin pöhisemään hyvin ilmastoituun autotalliin.

12 tunnin aikana chilit kuivuivat rapsakoiksi. Chilejä kannattaa pitää silmällä kuivauksen aikana ja tarpeen tullen ritilöiden järjestystä kannattaa vaihtaa. Alhaalla kuivuminen on yleensä nopeampaa.

 

IMG_6092
Lautasellinen kuivattua ja savustettua chiliä. Jos chilit aikoo jauhaa, on ne hyvä jauhaa heti kuivurista poissiirron jälkeen. Jos chilejä ei ehdi jauhaa heti varsinaisen kuivauksen jälkeen, kannattaa chilejä kuivata kuivurilla vielä 2-3 tuntia ennen jauhamista. Näin chilien ilmasta keräämä kosteus saadaan poistettua ja jauhaminen onnistuu paremmin. Säilyminenkin on tällöin parempi.

 

IMG_6099
Haju ja varsinkin pölyhaittojen takia chilit päätettiin jauhaa ulkosalla. Aurinkoisella säällä olikin kiva veivailla ulkosalla.

 

IMG_6103
Ja niin chilit muuttuivat jauheeksi. 600:sta grammasta chiliä tuli lopulta 95g tulista ja savunmakuista jauhetta.
  • Käytä chilien käsittelyssä kumihanskoja
  • Savusta vain “hyvänmakuisilla” puulajeilla
  • Älä anna lämmön polttaa
  • Kuivaa hyvin
  • Jauhaessa käytä hengityssuojaa
IMG_6114

3 kommenttia:

  1. Oo, onpa ollut melkoinen projekti, mutta komea on lopputulos! Taatusti maukasta tavaraa, nam.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onhan tuollaisessa hommaa, mutta pitäähän sitä satoa jotenkin säilöä. Tarkoitus olisi saada chiliä säilöön mahdollisimman paljon eri tavoilla säilöttynä. :)

      Poista
  2. Hieman kuvia ja juttua löytää Chilitunarin FB sivuilta. Toinen satsi savustui 10 tuntia omenapuun savussa. Tällä kertaa osa chileistä olivat halkaistuja. Lämmöt olivat hieman normaalia lämminsavustusta matalemmat, eli tuolla 40-50°C paikkeilla. Savustuksen jälkeen taas kuivaus. Tuloksena erittäin tuoksuvaa ja tummaa chiliä. Jauhannan tein tällä kertaa mortelissa.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...