perjantai 10. lokakuuta 2014

Oma Sriracha kastike


Sriracha-kastike (thaiksi ศรีราชา) on thaimaalainen chilikastike, joka on saanut nimensä Si Rachan kaupungin mukaan. Sriracha-kastike valmistetaan tyypillisesti aurinkokuivatuista chileistä, valkosipulista, etikasta, sokerista ja suolasta. Kastike on paksumpaa ja vähemmän tulista kuin esimerkiksi Tabasco.[1]. Yhdysvalloissa ja Euroopassa tunnetuin sriracha-kastike on yhdysvaltalaisen Huy Fong Foodsin Tuong Ot Sriracha (”Sriracha-chilikastike”). Huy Fong Foodsin perustaja on vietnamilaissyntyinen David Tran.  
Lähde: wikipedia

Aivan ensimmäiseksi pitää myöntää, että en ole maistanut alkuperäistä tai edes David Tranin legendaarista kukkokastiketta. Olen kyllä joskus nähnyt kaupan hyllyllä tuon vihreäkorkkisen maailmanmaineeseen kohonneen chilikastikepullon, mutta enpä ole silloin tiennyt mitään kyseisestä kastikkeesta ja sen hirmuisen kovasta suosiosta. Kiinnostukseni heräsi kun satuin eräänä loppukesän päivänä törmäämään Helsingin sanomien kirjoitukseen maailman valloittaneesta sriracha-kastikkeesta. Tämän artikkelin luettuani päätin kaivaa esille kastikkeen reseptin ja kokeilla sellaisen tekoa.

Muutamien lukemieni reseptien jälkeen ajatus omasta sriracha kastikkeesta alkoi syntyä. Lähes jokainen löytämäni resepti oli erillainen, mutta resepteistä oli poimittavissa hyvä kombinaatio jonka pohjalta lähdin vääntämään omaa reseptiäni. Päätin, että en yritäkään tehdä kopiota, vaan teen sellaisen joka toimii ja maistuu omaan suuhun. Ja eikä aikaakaan kun oma ensimmäinen srirachani oli valmis. Pidin tuotoksesta todella paljon ja pian pitikin tehdä uusi kastike uudella twistillä.

Yhden epäonnisen kokeilun myötä oma reseptini alkoi hahmottua ja oman srirachan perusreseptiikka hioutui mieleiseksi.
20140821_192036

 

Chilitunarin Sriracha-kastike
**Sivun alalaidassa ohje makusuosikille N:ro4/2015 Srirachalle**

Vaikka kuvissa onkin käytetty keltaisia raaka-aineita, syntyy mielestäni parempi kastike kuitenkin punaisista raaka-aineista. Suosittelen siis käyttämään punaisia paprikoita ja chilejä. Chilien ja paprikoiden tulee olla kypsiä ja pieni ylikypsyys on vain eduksi. Makeat ja mehukkaat paprikat antavat hyvän pohjan, johon on hyvä lisätä punaista chiliä. Chiliksi käy tietysti mikä tahansa, mutta punaiset C.Pubescensit tuntuvat sopivan tähän täydellisesti. Käytetyt lajikkeet vaikuttavat huimasti lopputulokseen, kuten myös chilien ja paprikoiden suhde. Chililajikkeet ja haluttu väkevyys määrää käytettävän paprikan määrän, mutta toimiva paprikan määrä on puolet kun käytetään keskitulisia chilejä. Paprikan määrää lisäämällä tai vähentämällä vaikutat kastikkeen tulisuuteen, mutta myös makuun. Koska kotiviljelijällä kastikkeet monesti koostuu juuri hetkellisesti tarjolla olevista määristä, kasasin reseptini hieman poikkeavalla tavalla. ;)

  • CP_______ g = Chilien ja paprikoiden yhteispaino perattuna kannat pois
  • Talousokeria 6,5%          (CP_______ g x 0,065 =_______ml )
  • Suolaa 2,2%                    (CP_______ g x 0,022 =_______ml )
  • Valkosipulia 4,3%            (CP_______ g x 0,043 =_______g )
     ________________________________________________________
  • CPM_______ ml = Sihdatun massan tilavuus
  • Väkiviinaetikka 15%        (CPM_______ ml x 0,15   =_______ml )
  • Punainen Melatin 0,3%   (CPM_______ ml x 0,003 =_______ml )

Resepti perustuu siis täysin kerätyn chilin ja paprikan määrään. Vaihtoehtoisesti olisin voinut laittaa valmiiksi mitat, joka olisi varmasti tuottanut ongelmia määrän kasaamisen kanssa tai laskennallista problematiikkaa omaan satoon suhteuttamisen johdosta. Sanottakoon tässä välissä, että reseptini poikkeaa monista sriracha resepteistä veden puuttumisella. Vesi tekee kastikkeesta helposti liian löysää ja kastikkeen kasaan keittämiseen tarvitaan kohtuuttoman pitkä aika. Vesi korvaantuu tässä reseptissä täysin chileistä ja paprikoista tulevalla nesteellä. Jos käytössä ei ole mehukkaita aineksia ja tuntuu, että massa on liian kiinteä, voi sekaan lorauttaa hieman vettä.

20140822_190407
Tässä ainekset toiseen kokeelliseen kastikkeeseeni. Veden päätin korvata tomaatilla. Tomaatin suhteen kannattaa olla varovainen, koska ne yleensä sisältävät erittäin paljon vettä ja muuttavat herkästi myös lopputuotteen makua. Tämä kastike perustui lähinnä Aji Fantasyyn ja El oro de Ecuadoriin. Toinen on mieto ja toinen keskitulinen lajike. Paprikalla saadaan makuun syvyyttä ja samalla saadaan tulisuutta hieman laskettua.

IMG_1010
Chileistä ja paprikoista poistetaan kannat, mutta siemeniä ei välttämättä tarvitse poistaa. Tämä nopeuttaakin toimenpidettä huomattavasti ja hieman suuremmankin sadon käsittelyyn menee vain vähän aikaan.

IMG_1012
Ainekset ajetaan seuraavaksi tasaiseksi massaksi. Tämän voi tehdä sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Sauvasekoittimella tasaiseen massaan pääsee helpommin jos chilit pilkkoo ensin pieniksi paloiksi puukolla tai yleiskoneella. Massan viimeistelyyn sauvasekoitin on näppärä.

IMG_1014
Kun chilit, paprikat ja valkosipulit on saatu survottua tasaiseksi ja mahdollisimman notkeaksi massaksi ilman lisänestettä, lisätään siihen suola ja sokeri. Sokerina voi käyttää tavallista taloussokeria tai ruokosokeria, eli fariinisokeria. Seokseen voi laittaa mukaan myös siirappia erinäisten ruokosokerin korvausohjeiden mukaisesti.

IMG_1016
Kun sokeri ja suola on sekoitettu, chilimassa on valmis käytettäväksi. Koska käyminen tuottaa painetta, älä sulje astiaa tiukasti. Käymisastian kanneksi sopii vaikkapa pala tuorekelmua. Siirrä purkki viileään ja pimeään paikkaan. Itse olen pitänyt purkkia jääkaappilämpötilassa, mutta käyminen on näin viileässä melko vaisua. 

IMG_1145
Anna massan seisoa käymiseen saakka, mutta sekoita sitä kuitenkin päivittäin. Kun käyminen lähtee käyntiin, ilmestyy massaan pientä kuplintaa. Käymisen alkuun menee kahdesta kolmeen päivään, mutta aika voi olla pidempikin. Koska itse olen säilyttänyt melko viileässä massaa, olen antanut sen seistä viikosta puoleentoista. Viimeisen vuorokauden olen pitänyt astiaa huoneenlämmössä.

IMG_1160
Kun käymisprosessi on valmis, sekoita massaa vielä sauvasekoittimella lisää. Tämä hienontaa entisestään pieniä pehmenneitä palasia. Tämä vaihe on mielestäni tärkeä, koska sillä on erittäin suuri vaikutus siivilöinnin sujuvuuteen.

IMG_1157
Siivilöi massa seuraavaksi. Tässä erotellaan kuorenkappaleet ja siemenet pois. Mitä hienompaa massa on, sitä kivuttomammin se menee siivilän läpi.

IMG_1162
Painele massaa verkkoa vasten ja pyöritä kauhaa massassa. Tämä vaihe on oikeastaan työläin ja kiinteän aineksen erottaminen voi olla hankalaa nesteestä. Mitä hienompaa massa on, sitä helpommin siivilöintikin onnistuu.

IMG_1165
Siivilän läpi painuu vain melko nestemäistä ainetta. Koostumus voi olla silti melko paksu. Tähän vaikuttaa paljon käytetyt lajikkeet. Kiinteällä massalla ei ole käyttöä, joten sen voi heittää pois. Sen määrä vaihtelee lajikkeiden, hienonnuksen ja siivilöinnin mukaan.

IMG_1170
Ennen keittämistä siivilöidyn massan määrä pitää mitata. Tällä tavalla saadaan etikan määrä annosteltua tarkemmin ja samalla kastikkeesta ei tule liian etikkaista ja löysää. Kun laskut on laskettu, lisää etikka massaan. Jos massa vaikuttaa liian paksulta etikankin jälkeen, voidaan siihen hieman lisätä nestettä. Neste voi olla vettä, mutta se voi olla myös vaikkapa olutta.

IMG_1180
Keitä massaa. Keittämisellä saadaan kastikkeesta myös pois ylimääräistä nestettä, jos sellaista on. Hyvä keittämisaika on n. 30 minuuttia.
IMG_1188
Keitosta pitää sekoittaa taajaan, jottei se pääse palamaan pohjaan. Samalla kiehumisen synnyttämä vaahto on hyvä kuoria pois.

IMG_1191
Kun keittely vaikuttaa riittävältä, lisätään keitokseen hieman säilöntäainetta. Tämä pidentää kastikkeen säilyvyyttä. Punainen Melatin sisältää säilöntäaineen lisäksi myös hyytelöimisainetta. Tämä hieman jäykistää kastiketta, kun se on jäähtynyt. Melatin pitää lisätä varovasti ripotellen ja samalla sekoittaen massaa. Melatinin lisäyksen jälkeen kastiketta keitetään vielä 10 minuuttia.

IMG_1195
Melatinin kiehuttamisen jälkeen onkin vuorossa pullotus. Kuuman kastikkeen kaato kuumassa steriloituihin pulloihin onnistuu helposti, mutta siinä pitää olla varovainen. Kun pullot ovat täynnä, laita korkki kiinni ja anna pullon jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen siirtoa säilöön kylmään.

Ja näin sriracha-kastike on valmis. Sen variointi on helppoa ja siihen on näppärää testailla eri chililajikkeita ja muita mausteita. Se antaa mukavasti aikaa valmistuksen ja sadonkorjuun välille, jos kiire tai kypsä sato painaa päälle. Käymisen voi jättää kokonaan pois, jos se tuntuu oudolta vaiheelta. Itse ihastuin valmistustapaan ja makuun. Nyt kastikkeita on valmistettu 5 erää ja erä koot vaihtelevat 0,5 litrasta neljään litraan. Uusimpana kastikkeena savuchilikastike, jossa paprika oli jätetty kokonaan pois.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vuonna 2015 valmistui 8 erilaista srirachaa. Jokainen näistä oli erilainen ja jokaisessa oli jokin oma punainen lankansa. Kaikki eivät olleet menestystarinoita ja osa kastikekokeista meni penkin alle rytinällä. Kastike numero 4 nousi ylitse kaikkien ja on maistunut omaan kuin myös monen muunkin suuhun. Se tarjoama makuelämys on ollut uskomaton ja sitä on kelvannut kiikuttaa lahjaksikin. Tähtianis tuo vivahteen jota ei todellakaan osannut odottaa tällaiselta kastikkeelta muiden hienojen mausteiden kompatessa makuelämystä. Jos luulit srirachan olevan tylsä thaimaalainen kastike, kokeile tätä. Hot wingsien kanssa tämä kastike saa haluamaan itseään vain lisää. Tulisuutta voi tarvittaessa taittaa lautasella Heinzin perus ketchupilla jossa sillä saa mielenkiintoisen makulisän. :) 

Chilitunarin makusuosikki:
N:ro 4/2015 Sriracha
2,8kg Punaisia rocotoja (1/4 määrästä on hyvä olla tuletonta makeaa punaista paprikaa)
2tl tuoretta timjamia
2 isoa keltasipulia
2 sitruunaa kokokonaisena (liha+mehu)
200g taloussokeria
85g suolaa
4tl sarviapilajauhetta
1tl mustapippuria tai maustepippuria
2tl laakerinlehtijauhetta
3tl korianterijauhetta
1tl kuminajauhetta
1tl fenkolijauhetta
1,5tl tähtianisjauhetta

Valmistus samaan tapaan kuin yllä kerrottu ohje. Etikan määrä riippuu jälleen massasta joka saadaan sihdattua ja se on hyvä laskea massasta. Sopiva määrä etikalle on jälleen 10-15%. Autenttiset mausteet saat tilattua jälleen Spices on the web kaupasta. Alennuskoodilla CHILITUNARI saat <20€:n ostokset postikuluitta.

7 kommenttia:

  1. No mutta WAU! Oletpa ollut viitseliäs ja kekseliäs :D Aivan taatusti on tullut superhyvää kastiketta, ei epäilystäkään siitä.

    Minusta tuo kaupan kultti-Sriracha-kastike on ihan ookoon makuista, aika etikkaista mutta ihan symppistä. Uskon, että itse tekemällä saa huomattavasti parempaa. Kiva postaus, kiitos myös vaivannäöstä sen suhteen.

    VastaaPoista
  2. Kiitoksia! Paholaisen hillot alkoi pikkasen kyllästyttämään ja niistä onkin tehty muistaakseni 19 eri versiota. Noh, jokainen melkeen koostuu sillä hetkellä olleista kypsistä chileistä, joten aika moni resepti koostuu kirjaamattomista läjistä sekalaisia chilejä. Tämä onkin sitten ollut vastapainoa sille hillojen makeudelle. Mielessä on paljon juttuja jolla tätäkin kastiketta saisi taas viritettyä omaan uuteen suuntaan. ;)

    Juu tulihan tässäkin postauksessa taas oma työnsä. Kuukauden verran oli suunnitteilla ja 2 viikkoa taisi olla varsinaisesti työnalla. Ei toki vedä vertoja lannoitelaskurille, jota olen laiskasti työstänyt 1,5 vuotta. :D Bloggailut on jäänyt hieman muiden hommien jalkoihin. Facebookin puoli on ollut aktiivisempi, kun siellä on isompi yleisömääräkin. Ja sinne tulee kuvia survottuakin lähes päivittäin, se kun on niin helppoa ja nopeaa puhelimella.

    VastaaPoista
  3. Tää meni testiin. Sugar Rushia, Orange rocotoa ja Montyfaria. +yksi paprika. soosista tuli kyllä hyvää, nyt jääkaapissa "käymässä"

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Viime kaudella tätä kastiketta tuli variaoitua aika paljon. Paras kastike tuli punaisista rocotoista ja paprikoiden 50/50 sekoituksesta. Kastikkeeseen tuli vielä lisäksi mausteita mm. mustapippuria, sarviapilaa, tähtianista ja viismaustetta. :)

      Poista
    2. 2,2kg Montyfaria ja Rocoto DeSanIsidroa jääkaapissa odottelemassa vielä muutaman päivän. Sekaan ei tullu "paprikaa" ollenkaan. Sugar Rush erä pullotettuna ja varsin mielenkiintoista kastiketta siitä tuli. Meinasi tulla liian notkeaa, niin suurustin sitä hiukan tapiokatärkkelyksellä. Puristettua mössökin tuli maisteltua ja siitä meni koeerä pakastimeen jääpalamuoteissa, josko johonki liha tms. kastikkeen sekaan testais :)

      Poista
    3. Tosta ei voi tulla kuin hyvää! :)

      Varovaisella käyttämisellä tätä ei pitäisi saada pilattua. Itse tein ensimmäiset srirachat neljän päivän käytteellä, jossa 3 ensimmäistä purkki oli viileässä ja n. 12h huoneen lämmössä. Viime kausi meni sitten jo vesilukollisessa astiassa 5 päivääkin huoneen lämmössä välillä sekoittaen.

      Sopivan notkeuden löytäminen on hieman haastavaa ja itse aloin suosia purkkeja pullojen sijaan. Kuumana kastike on notkeaa, mutta jäähtyessään jämähtää välillä turhan paksuksi pulloon.

      Poista
  4. Chilitunarin makusuosikki N:ro 4/2015 resepti lisätty!!
    Tämä kastike on ollut ylitse muiden ja mausteiden lisäys sriracha-kastikkeeseen nosti tämän keitoksen ylitse muiden... kirkkaasti. Suosittelen kokeilemaan. :)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...