Savuchili - Chipotle - Smoked chile

Tällä kertaa kerron kuinka teen savuchiliä tai pikemminkin kuinka savustan chiliä. Chilin savustamiseen on periaatteessa kaksi tapaa, kylmä- ja lämminsavustus. Itse käytän lämminsavustusta pienin poikkeuksin. Lämminsavustus on harvinaisempaa, ainakin täällä Suomessa. Mutta käydäänpä läpi miten minä sen teen.

This time I tell, how I do smoked chile or more exactly how I smoke chiles. To smoke chiles is two common methods, cold and warm smoke. I use warm smoke but with couple exceptions. Warm smoking is little bit rare method to smoke chile, at least in here Finland. But here’s how I do it.

Käytän savustuspuuna omenaa. Purut teen itse, joten puruja varten tarvitaan puuta. Pari vuotta sitten kaadettu omenapuu on toiminut hyvänä purunlähteenä. Puu on luonnollisesti käsittelemätöntä ja puhdasta, joten se on turvallinen polttoon. Likaista, käsiteltyä tai muuten tuntumattomasta lähteestä saatua puuta esim. teollisuudessa kiertänyttä puuta ei kannata käyttää savustukseen.  Puun kaarnaa ei kannata käyttää savustuksessa koska kaarnaisesta savusta tulee kitkerä. Kaarna pitää siis poistaa ennen käsittelyä.

I use apple tree to smoke and I make my own wood chips, so I need raw wood to material. Couple years ago felled apple tree has worked nice source for wood chips. Wood is naturally unprocessed and clean, so it’s safe to burn. Dirty, processed or other unknown source get wood, example from factory used wood not should be use to smoking. Do not use wood’s bark to smoking, it’s only make acrid taste to smoked product. So remove bark before making chips.

 

Moottorisaha on hyvä lastujen tekoon. Omasta kokemuksesta halvalla ja pienitehoisella moottorisahalla saa puun hyödynnettyä ehkä hieman paremmin kuin tehokkaalla ja nopean ketjun pyörimisnopeuden omaavalla sahalla. Jotta lastuista tulee hyvälaatuisia, tulee terän olla terävä ja kireä. Ketjuöljy pilaa sahanpurun, jollei jopa tee savua myrkylliseksi, joten ketjuöljyksi suosittelen korkealaatuista oliiviöljyä. Öljyn syötön voi silti kääntää minimiin, mutta terän kuumenemista kannattaa tarkkailla tällöin enemmän. Mitä ohuemman siivun puusta saa ajettua, sen enemmän pölkystä saa lastuja aikaiseksi.

Chainsaw is good to make chips. With my own experience, I recommended cheap and low power chainsaw than saw what have high power and high chain speed. I think with this cheaper combination wood is easier use wood more efficiency. To make good quality wood chips, you need sharp and tight chain. Normal chain oil makes smoke acrid or even poison. I recommended high quality olive oil to lubricate chain. Oil pumping can turn to minimum, but chain heating has to be watch more often after this. Saw so thin slices that you can. This way you get more chips from log.

 

Kun purua on saatu sahattua tarpeeksi, on se hyvä kuivata. Vaikka märkä tai kostea puru savuttaa hyvin, sillä ei ole hyvä savustaa. Puru on vasta sitten käyttövalmista kun se on täysin kuivaa.

When you get enough chips to smoke, let chips dry. Even wet or moist chips smokes very well. it’s not give good results. Chips are ready to use after those are complete dry.

 

Savustimena toimii puoliksi tiilistä muurattu ja puoliksi peltiä oleva rakennelma. Aloitan savustuksen lämmittämällä tiilet, jolloin niistä poistuu ylimääräinen kosteus. Puuna käytän tässä vaiheessa koivua. Jotta savustin ei lämpene liikaa, on savustimen luukku auki lämmityksen ajan. Smoker is home made from bricks and steel case. I start at smoker warming with burning birch. With preheating bricks warm and moisture vaporize. Hatch is good keep open, that keeps temperature lower.

Kun savustin on lämmennyt ja pohjalla on hyvä hiillos, lisään omenapuun paloja. Nämä ovat samaa omenapuuta, mutta ainoastaan edelliseltä sahaukselta jääneitä hukkapätkiä.

When smoker is warmed and in the bottom is good ember, I put apple tree blocks on to it. This blocks are the same apple tree what I use before to make chips. Blocks are only left overs from earlier sawing.

 

Kun aikaisemmin lisätyt omenapuun kappaleet ovat alkaneet hiillostua on tullut sopiva aika chilien laitolle savustimeen. Tällöin savua muodostuu kohtuullisen vähän, joka helpottaa savustimella työskentelyä. When the apple tree blocks what I put earlier to has burn some and make nice ember, it’s come time to put chiles in the smoker. This is good phase, because smoke comes quite few and fewer smokes helps working on smoker.

 

Kun chilit on saatu sisään, heitän omenapuupurut hiilloksen päälle. Pian alkaa savunmuodostus ja yläluukun voi laittaa kiinni. Alaluukku on hyvä pistää kiinnemmäs, mutta ei kuitenkaan aivan kiinni, jotta pesässä säilyy pieni veto. Kun purut ovat palaneet, lisätään lisää puruja hiilloksen päälle. Jotta hiillosta saadaan ylläpidettyä, on sahanpurun joukkoon hyvä lisätä hieman purua isompia kappaleita.

When all chiles is in the smoker, I next throw apple tree chips top of the ember. Soon smokes start coming and upper hatch should be close. Fire base hatch is good put closer to shut, but some narrow gap is good to leave that fire not die down. When chips has burn, it’s need add more chips but also some small apple tree block. This keep ember going on under chips.

 

Kuten aikaisemmin mainitsin, on chilien savustustapani lämminsavu savustamista pienin poikkeuksin. Lämpötila lienee yksi poikkeava ero perinteiseen lämminsavustukseen. Savustuspäivänä ja kuvaa otettaessa vallitsi melkoisen sateinen päivä. Tämä vaikutti savustimen lämpötilaan. Olen suorittanut savustuksen poikkeuksetta hieman alle 60°C asteen. Tällöin sisältö ei pala, mutta ei myös lähde kypsymään. Muutaman tunnin savustus poistaa mukavasti myös kosteutta chileistä näillä lämmöillä. I earlier mentioned my warm smoke smoking with some exceptions from traditional warm smoking. Temperature is main thing what is different than normal warm smoking. In this day when I take this photo, was very rainy day. Rain lowers smoker temperature. I usually smoke chiles little bit under 60°C (140°F). Lower temperature not burns or cook chiles, but warm smoke remove some moisture out of chiles with these temperatures in couple hours.

 

Kahden tunnin jälkeen chilit olivat mielestäni saaneet tarpeeksi savustusta. Käytän kohtuullisen paljon savua, joten käyttämäni 2-3 litraa vastannee melko pitkää aikaa kaupallisissa savustimissa, jossa savu tuotetaan pienemmästä puumäärästä kerrallaan. Tästä vaiheesta on hyvä jatkaa chilien jatkokäsittelyllä, mitä niiden kanssa sitten haluaakaan tehdä. Suuremman kosteuden poistuminen helpottaa kuivausta jos haluaa kuivata chilit ja jauhaa jauhoksi. Nämä menivät chilipikkelsin raaka-aineeksi.

After two hour at my opinion chiles was ready and get smoke enough. I use quite much smoke when I smoke chiles. Used 2-3 liters (0.5-0.8 gallon) wood chips and it is a lot if compare commercial smokers usage. This amount of wood chips responsible much longer smoking time with small smoker what have electric heating resistor. After this, chiles are ready for next processing, what you ever want to do with it. Extra moisture removing helps, if next thing is dehydrating and later chiles milling to powder. I use this time these to chile pickle.